★餐饮服务安全管理制度
餐饮服务食品安全承诺书
为保证食品安全，让广大消费者安全就餐、放心消费，我单位特作如下承诺：
一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等食品安全相关法律法规，牢固树立安全第一,诚信经营的观念。
二、建立健全食品安全管理制度，配备并加强对食品安全管理员的培训和考核，加强对食品安全的日常管理，定期组织从业人员开展食品安全知识培训。
三、加强对从业人员的健康管理。从事接触直接入口食品工作的人员持胸效健康合格证上岗。发现有妨碍食品安全疾病的人员，立即脱离接触直接入口食品的工作岗位。
四、严格落实食品原料进货查验、索证索票和台帐登记制度，不采购不符合食品安全的食品原料。
五、定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，使用经清洗消毒的合格的餐饮具。
六、严格按照餐饮服务食品安全操作规范要求制作食品，食品烧熟煮透，制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
七、落实食品添加剂“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立使用台账。不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。
八、保持环境卫生，做好“三防”（防防蝇、防鼠、防尘）工作，营造良好的餐饮卫生消费环境。
九、落实食品安全主体责任。
本单位将严格履行以上承诺,认真履行食品安全第一责任人职责，承担食品安全主体责任，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
食品安全管理员制度
为加强本单位食品安全管理工作，落实食品安全管理员的职责，保障本单位经营过程食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）配合本单位制定从业人员食品安全培训计划，定期开展从业人员的食品安全法律和知识培训，落实培训记录工作。
（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
（三）检查经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。
（四）对食品安全检查工作进行管理。
（五）组织从业人员进行健康检查，建立从业人员健康档案，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；每天开展或督促岗位责任人员开展从业人员岗前晨检工作，并落实晨检记录。
（六）按照食品安全建档要求，建立本单位食品安全管理动态档案。
（七）接受和配合食品安全监管部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；配合本单位落实食品安全监管部门提出的整改工作。
（八）按要求定期开展本单位食品安全自查工作，落实本单位有关食品安全奖惩制度，制止违法违规行为。
（九）每年按时参加食品安全管理员培训机构举办的食品安全管理员继续教育学习工作。
（十）参与保证食品安全有关的其他管理工作，开展本单位交给的其他食品安全管理工作。
食品经营场所环境卫生管理制度
为规范本单位经营场所环境卫生管理工作，保障本单位食品安全，给消费者一个舒适、洁净的卫生环境，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）经营场所地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗，以及餐厅内桌、椅、台等应保持清洁和良好状况。
（二）废弃物应在每次供餐或营业结束后及时清除，废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
（三）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》予以处理。
（四）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
（五）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，并做好相关记录。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
（六）应建立经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
（七）建立经营场所及设施维修保养制度，按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况，并落实相关维修保养记录。
（八）经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
从业人员健康管理和培训管理制度
为规范本单位从业人员培训工作，保障就餐者或消费者的饮食或消费安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）从事接触直接入口食品的从业人员上岗前必须到通过省食品药品监管理局备案并公示的体检单位进行体检。
（二）未经健康体检并取得健康合格证明的人员不得从事不得从事接触直接入口食品的工作。
（三）上述食品从业人员必须每年进行一次健康体检，发现"五病"（五病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）患者应及时调离岗位并做好记录和报告食品安全监管部门。
（四）食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织上述从业人员每年定期到有资质的体检机构进行健康检查。
（五）食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
（六）从业人员体检合格证明应统一管理，以备检查。
（七）从业人员健康检查合格证明不得涂改，过期、章迹不清无效。
（八）食品安全管理员必须按照规定参加食品安全法规和食品安全知识的培训，经考核合格并领取《广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书》。
（九）食品经营者必须按规定聘用经过培训并取得《广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书》的食品安全管理员方可申请开业。
（十）食品安全管理员必须定期对体检合格后的、本单位的从业人员进行食品安全法规和食品安全知识培训，并做好食品安全培训记录工作。
（十一）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。
（十二）从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。
餐饮服务食品经营者从业人员晨检制度
为预防疾病传播，保障就餐者的饮食安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
餐饮服务从业人员每天上岗前必须实施晨检。通过对餐饮服务从业人员身体状况的了解，及时发现病人，及时将病人调离工作岗位，避免疾病的传播和食品安全事故的发生。
晨检由餐饮服务经营者指定人员负责。负责晨检的人员必须每天在《餐饮服务从业人员晨检记录表》上如实记录餐饮服务从业人员身体状况、卫生情况。如发现患有霍乱、痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员，及时向本单位的食品安全管理员或负责人报告，本单位的食品安全管理员或负责人必须填写从业人员患“有碍食品安全疾病”调离记录表，并将患病员工暂时调离工作岗位，及时安排患者就医，同时将情况告知相关的监管部门。
从业人员有碍食品安全疾病调离制度
为规范本单位从业人员健康管理工作，落实从业人员“五病”调离工作，保障就本单位食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
一、从事接触直接入口食品工作的从业人员必须按规定定期进行健康体检。
二、新参加和临时参加从事接触直接入口食品工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作。
三、凡患有霍乱、痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作，并填写从业人员有碍食品安全疾病调离记录表。
四、上述从业人员的调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。
五、向监管部门及时通报从业人员的调离人员基本情况。
六、建立健全从业人员调离人员健康档案。
七、食品经营者对其从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理。
从业人员个人卫生管理制度
为规范本单位从业人员个人卫生管理工作，保障本单位食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
（二）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理生食物后；4.处理弄污的设备或饮食用具后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1.开始工作前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5.处理动物或废物后；6.从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
（五）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（七）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
（八）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（九）从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度
为规范本单位食品进货查验和记录工作，保障本单位食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）指定专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验记录台账工作，建立采购档案。专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位、批发市场或初级农产品生产基地采购，并应当索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，查验和索取所采购食品的出厂检验合格证明或其他合格证明等复印件。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
（三）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和相应批次的食品出厂检验合格证明或其他合格证明等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（四）从销售经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照、食品流通许可证和相应批次食品出厂检验合格证明或其他合格证明等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（五)从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通（经营）许可证，索取或拍照留存采购食品的出厂检验合格证明或其他合格证明等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
(六)从食品销售经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照或和食品流通（经营）许可证，查验并索取动物产品检疫、检验合格证明原件并索取相应批次的动物产品检疫、检验合格证明复印件或原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和相同批次的动物产品检疫合格证明原件。
(七)采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品相应批次的合格证明文件复印件。
(八)采购进口食品、食品添加剂的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照，索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相应批次的产品检验检疫证明文件的复印件。
(九)采购集中消毒单位供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
(十)食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合食品标准和法律法规的规定，与购物凭证是否相符，检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项：1.名称、规格、净含量、生产日期；2.成分或者配料表；3.生产者的名称、地址、联二级学院方式；4.保质期；5.产品标准代号；6.贮存条件；7.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；8.生产许可证编号；9.法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项；10.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
（十一）建立食品进货查验记录台账，进货查验记录台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址及联二级学院方式、购物凭证（票据）号码等内容。
(十二)按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，记录和凭证不得少于保质期满后6个月，未明确保质期的，保存期限不得少于2年。
食品安全自查、卫生检查管理制度
为规范本单位食品安全自查和报告管理工作，保障本单位的食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）建立本单位食品安全管理组织机构，按照规定配备专（兼）职食品安全管理员，授权给食品安全管理员或其他管理人员，对食品经营全过程实施内部自查工作，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
（二）食品安全管理员须认真按照食品安全管理员的职责，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验和查验记录、餐饮具清洗消毒、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
（三）制订定期食品安全检查、自查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各岗位责任人落实各项制度的贯彻落实情况。
（四）食品安全管理员或其他管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全卫生岗位检查，检查各岗位是否有违反制度、是否落实各项记录工作的情况，如实填写《食品经营单位日常卫生检查记录表》，发现问题，及时告知改进，难以现场改正的，及时向本单位领导报告，及时落实食品安全隐患整改工作。
（五）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员或其他管理人员的检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
（六）食品安全管理员或其他管理人员对照相关的自查记录表，按照规定定期开展自查工作，发现问题及时反馈，报告本单位领导，并提出改进意见，认真填写相应的《食品经营单位自查记录表》，并将自查情况按照要求上报监管部门。
（七）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，及时报告本单位负责人，按本单位有关规定处理， 定期向在本单位通报。
(八)各种自查结果记录归档备查。
食品与食品原料采购质量控制管理实施制度
为落实本单位食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（以下简称食材）采购质量控制管理工作，使采购食材符合食品安全要求，保障本单位的食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）目的 为了使本单位对采购食材的质量实施有效控制，确保采购食材的质量符合规定要求。
（二）适用范围 适用于食品经营者所需的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品原料采购的质量控制。
（三）工作程序
1、供应商选择。采购前应审核供应商资质和选择合格供应商，审核内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、供货品种、运输能力、质量保证能力、生产经营环境和供应商资质资料等方面，审核合格供应商后，与供应商签订包含确保供应食品符合食品安全的供货合同（协议），由主管人员建立供应商供货档案。供应商的档案包括：（1）法人资料、单位资质、资信、供货合同等；（2）产品质量状况；（3）每次采购的报价与交货期规定。
2、对供应商的控制。包括：（1）采购负责人每次采购时对供应商供应的食材进行质量查验；（2）对供应商每次供应的食材如有不符合要求的应做出相应处理， 如交货期，交货数量、供应的食材质量等没按合同进行时，可由采购负责人对供应商提出警告和退货处理，严重时发出暂撤消供应商关二级学院的通知。采购部每年对协议供应商进行一次复评，不合格的，终止供货合同。
3、制定食材采购计划。对食材的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报单位负责人批准，方可以采购。
4、采购食材的索证索票和进货查验记录工作。食材必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、企业标准及食品安全法律法规规章等规定。采购部门严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的入库。具体质量控制如下：
（1）采购食材验收控制。 采购食材进库前要严格验收，食品供应商必须提供相应批次的出厂检验合格证明或其他合格证明文件复印件、送货凭证（单据）。供应商能随附上述合格证明文件和送货凭证（单据），经感官验收合格后，可以入库；如供应商未提供采购食材的上述合格证明文件或和送货凭证（单据），经感官验收合格后，暂时入库，要求其限期3日内补充，若不能在限期内补充的，退货，一年内超过三次不能提供产品合格证明文件，取消其供货资格；若采购的食材验收不合格后，拒收，立即退货，做好不合格处理和退货工作和记录，一年内发现腐败变质、超过保质期和其他有碍食品安全的感官异常等不合格的情况超过三次，取消其供货资格。
（2）少量或临时采购食材的验收控制。要到证照齐全的供应商采购，要求供应商出示被采购食材的出厂检验合格证明或其他合格证明文件复印件，拍照留存或索取上述合格证明文件，并按照要求采购新鲜的、符合要求的和感官正常的食材。
（3）进货查验记录控制。按照食品安全法及其配套法律法规等规定落实每批次食品进货查验记录工作。
（4）食材的贮存质量控制。食材食品库房、冰箱中应分类贮存，按照食品贮存管理制度落实食品贮存质量控制工作。
5、采购食材的质量跟踪。采购部门定期或不定期对正式供应商进行质量跟踪，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。限期未能改进的供应商，取消其供货资格。
食品贮存管理制度
为规范本单位的食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理工作，保障本单位的食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本管理制度。
（一)贮存场所、设备、容器、工具应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
(二)食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
(三)食品应当分类、分架存放，在存放架或区域贴上相应贮存的食品名称标识，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除，并做好库存食品定期检查记录工作。
(四)冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过0.5cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
(五）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
（六）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联二级学院方式等内容。
（七）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
粗加工、切配食品安全管理制度
为规范本单位餐饮服务粗加工、切配管理工作，保障食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
（四）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
(五）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
（六）切配好的食品应在规定时间内使用。易腐败变质的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（七）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
（八）在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工食品安全管理制度
为规范本单位餐饮服务烹调加工管理工作，保障食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本管理制度。
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，做好大块肉类、大锅焖煮的食品中心温度监测和记录工作。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
（三）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，认真做好食品添加剂使用记录。使用完后，由专人专柜保存。
(四)烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
(五)隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售、提供。
(六)用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
(七）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
（八）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面点加工食品安全管理制度
为规范本单位面点加工管理工作，保障本单位食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
（三）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点的改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
（四）当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
（五）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
（六）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
（七）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
自制饮品食品安全管理制度
为规范本单位自制饮品（包括自制奶茶、果汁、杂粮饮品等）食品安全管理工作，保障现榨饮品安全卫生，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一)自制饮品是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮或奶茶原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为自制果蔬汁、杂粮饮品和奶茶饮品等，自制杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
（二)制售饮品，应设置布局合理的现榨饮品专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的饮品专用设备、工用具，并由专人加工制作。
（三)自制饮品操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。
（四)自制现榨饮品使用的果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等；自制杂粮饮品的原料必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等；自制奶茶，使用的奶茶原料符合食品安全法律法规和标准要求。自制饮品不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。
（五)自制饮品使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，直接使用的自来水（使用凉开水或自来水煮茶除外），需要安装过滤水设备，添加的冰块应符合相关食品安全标准的要求。
（六)鲜榨果汁、杂粮饮品现品应严格进行原料清洗，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。
（七)饮品自制操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，制作的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。
（八)自制饮品应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的自制饮饮品。
食品留样管理制度
为规范本单位食品留样工作，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏冰箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
（三）留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品（食品），不得特殊制作。
（四）原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
（五）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。
（六）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样具体时间、日期、品名、餐次、留样人签名，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、弃样时间和留样人签名。
（七）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
备餐和供餐食品安全管理制度
为规范本单位餐饮服务配餐和供餐食品安全管理工作，保障就餐者的饮食安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）备餐和供餐前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
（二）备餐间内应当由专人配餐，非操作人员不得擅自进入备餐专间。备餐专间内操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（三）备餐专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好紫外线消毒记录。
（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）操作时应避免食品受到污染，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养管理制度
为规范本单位场所及设施、设备清洗消毒和维修保养管理工作，保障本单位食品安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
(一)日常工作时，保持各区域整洁卫生。每天收市时，全面对各食品处理区、就餐场所和其他非食品处理场所进行清洗消毒工作，全面对各食品用设施设备进行清洗消毒工作。
(二)配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
(三)食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
(四)各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识，使用完毕，进行清洗消毒工作。
(五)贮存、运输食品，应具有保证食品安全所需的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
(六)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，每天使用完时，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用，并做好维护维修记录工作。
(七)用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
就餐场所食品安全管理制度
为规范本单位就餐场所食品安全管理工作，保障就餐者的饮食安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
（二）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
（三）供顾客自取的调料，应当符合相应的食品安全标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
（四）摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
（五）端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。
（六）取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
（七）客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
（八）刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
（九）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
（十）备餐柜内不得放置与供餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
餐饮服务食品添加剂使用和公示管理制度
为规范本单位食品添加剂安全管理工作，保障食品添加剂使用安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）食品添加剂采购要求。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、出厂检验合格报告（复印件）或其他合格证明文件以及购物凭证。采购进口食品添加剂的，应当索取采购食品添加剂相应批次的出入境检验检疫部门出具的卫生证书（复印件）。
（二）食品添加剂要实行“五专”管理，“五专”指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
1.专人采购：食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。
2.专人保管：食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样和“管理人员的名字”，妥善保存。
3.专人领用：食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用标准》（GB2760），领用人要在进出仓记录表签名。
4.专人登记：餐饮服务单位要建立食品添加剂专用使用和进货台帐，固定专人登记采购、进出库及使用情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。
5.专柜保存：食品添加剂要有专柜保存，要设置锁，要标示“食品添加剂”专柜字样标识，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。
（三）食品添加剂使用要求：配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的和GB2760标准的用途用量使用，不得超范围和超量使用。
（四）不得使用未经批准（未取得生产许可的）、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
（五）在就餐场所显眼位置向就餐者公示本单位使用的食品添加剂，公示内容包括食品添加剂名称、使用范围、制作食品名称、用法用量等内容和资料。
餐厨废弃物处置管理制度
为加强本单位餐厨废弃物处置管理工作，保障公众食品安全，减少环境污染，特制定本制度。
（一）废弃油脂、泔水必须按国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》进行管理。
（二）餐厨废弃物只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，并和收购单位签订相关协议，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。
（三）餐厨废弃物需用带盖的容器存放，集中处理，餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
（四）安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、台帐管理工作。
（五） 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
（六）建立餐厨废弃物处置记录台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途、收购单位等情况。
（七）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向相关执法部门报告。
（八）餐饮单位负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
消费者投诉处理管理制度
为规范本单位消费者投诉处理工作，维护消费者合法权益，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真做好消费者投诉记录，实行首接负责制。
（二）对服务质量、消费纠纷、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。
（三）如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：
1、立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品安全监管部门和本单位负责人。
2、立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品安全监管部门处理。
4、积极配合食品安全监管部门、疾病预防控制、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。
5、落实市场安全监管部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。
6、配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范本单位餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障就餐者的饮食安全，根据《食品安全法》与其配套的法规、规章和规范性文件的规定，制定本制度。
（一）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
（二）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。
（三）餐饮具清洗消毒保洁要求
1、餐饮具使用后必须进行清洗，清洗干净的餐用具必须干爽无水、无污垢、无异味。
2、清洗后的餐用具必须进行消毒，消毒可用有效消毒剂浸泡消毒或采用无臭氧紫外线消毒柜消毒等方法。
3、使用的洗涤剂和消毒剂必须符合卫生标准和要求。
4、消毒药要严格按照药效来配制，配制好的药物使用时间不得超过12小时。
5、消毒剂浸泡消毒工作规程：一除渣、清洗：先除渣后，用洗涤剂将餐饮具清洗干净→二消毒：按照药效时间用配制好的消毒药水浸泡或擦拭餐用具→三冲洗：用清水冲洗干净→四保洁：放进带门保洁柜或消毒柜再消毒保洁。
6、清洗消毒后的餐饮具必须及时放入保洁柜存放，取用时必须消毒双手，或者用清洁的工具取用。
7、洗涤餐饮具的工具要经常清洗消毒，保持干净。
8、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
9、餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净，且保洁设施内不得存放其他物品。
10、已消毒和未消毒的餐饮具必须分类存放，并有明显标示。
11、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
12、未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮用具。
（四）餐饮具清洗方法
1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
（2）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
（3）用清水冲去残留的洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。
（五）餐饮具消毒方法
1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
（2）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
（3)洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
2、化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。
（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
（餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。）
（六）餐饮具保洁方法
1、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾纸擦干，避免受到再次污染。
2、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
（七）采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
(八)洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
(九)定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（十）每次消毒时，认真做好餐饮具清洗消毒记录。
顺德职业技术学院
2021年12月2日
