★餐饮监督管理办法（顺职院发﹝2021﹞37号）

第一章 总则

第一条 为了加强我校食堂的监督管理，提高食堂饮食服务质量，保障师生员工的身体健康，防止发生食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》、教育部和卫生部《学校食品安全与营养健康管理规定》等国家、省、市相关法规及学校相关规章制度，并结合本校食堂的实际情况，特制定本管理办法。

第二章 食堂监管架构

第三章 监管部门职责

膳食委员会职责 学校膳食委员是指本着全心全意为全校师生服务的精神，坚持以食品安全卫生为首要目标，以师生饮食健康为根本宗旨，认真履行职责，是确保学校食品安全的监督管理机构。

第二条 发挥纽带作用，及时收集师生员工对食堂经营管理中的意见、建议和要求，维护师生员工的合法权益。

第三条 每学期初或不定期组织膳食委员会成员对学校各饭堂进行全面检查，对食堂存在问题做好书面信息反馈，督促落实整改。

第四条 监督、检查食堂的饭菜质量、服务质量，要求食堂应努力提高伙食质量，增加花色品种，明码标价。

第五条 监督、检查食堂环境卫生、安全、采购渠道、服务质量、人员管理等饮食服务工作，确保食品安全，杜绝食品事故，保障师生饮食健康。

第六条 依据食堂管理制度，对食堂进行不定期检查，对违反管理制度或食品卫生法规的行为提出处罚。

第七条 维护就餐秩序，有权对违反食堂管理规章制度或无理取闹， 扰乱就餐秩序的员工进行批评教育，情节严重者按相关条款向有关部门反映。

第八条 监督管理饭堂建立好各项管理制度、记录表，协助学校处理食品安全应急事件。

第九条 在教工食堂、学生食堂设立意见箱或监督电话，收集各位教职工及学生的意见及建议。

监督部门的职责 监督部门的职责是代表学校定期或不定期负责监督检查食堂的食品安全卫生、采购、操作规范等，确保师生员工饮食健康。

第十条 建立学校食堂卫生安全监管小组，配备 2 名专职伙食质量与安全监管人员，对学校食堂工作进行监督与管理。

第十一条 定期对物资采购（索证索票）、伙食质量、销售价格、食品卫生、安全生产进行检查与不定期抽查，发现问题，应及时向管理公司提出，并敦促其限期整改。

第十二条 定期听取师生反馈食堂意见，及时了解情况并反馈给管理公司做好相关完善工作，向师生做好解释、教育、引导。

第十三条 管理人员应秉公办事，协助管理公司解决日常工作难题。在公务活动中，不得向营业商家索要财物、宴请，不得刁难、阻挠其正常经营活动。

第十四条 协助管理公司处理突发事件，有权对扰乱就餐秩序、违反食堂管理规章制度或无理取闹的员工进行批评教育，情节严重的按照学校相关制度处理。

第十五条 依据食品安全管理制度规定，定期对食堂进行食品安全

检查，主要包括采购贮存、清洗消毒、食品加工流程、留样、卫生状况、服务态度等方面。

第十六条 积极协助管理公司办理相关证照  如：《食品经营许可证》。

第十七条 根据原料采购价格确定菜品价位，严控饭菜随意调价。

运营方职责 运营方职责是指负责每天的供餐工作，确保饮食环境卫生安全，食堂所有设备设施能正常运作，定期组织员工培训并完善相关餐饮管理制度等。 第十八条 协助并督促食堂、商铺依法取得有效《食品经营许可证》、《营业执照》等相关证照，并按餐饮服务食品安全信息要求进行公示。

第十九条 教育员工要诚恳待人，礼貌服务，文明经营，不与师生发生冲突，做到服务育人，管理育人，在经营活动中，努力培育一流的企业团队。

第二十条 严格遵守《食品安全法》、《食品安全操作规范》等法律法规。坚持薄利、质优、卫生、安全的经营理念。经营过程中，所有菜品定价合理。不得掺杂做假或销售无证食品及过期变质食品；不得短斤欠两、以次充好等。在经营范围内，努力拓宽服务层面，增加花式品种， 提高服务质量，为师生提供满意的服务。

第二十一条 应加强企业内部管理。依照法律保障员工合法权益；

对员工负有培训、提高和遵法守法教育的责任。合同期内，如发生劳资纠纷、安全责任等事故，应自行妥善处理，因处理不善影响食堂的正常营业，波及学校稳定时，应主动承担责任，甚至相关的法律责任。

第二十二条 自觉接受食品安全监管部门的监督，积极配合食品安

全监督管理，落实各项食品安全管理制度和岗位责任制，定期组织开展食品安全隐患排查和培训工作并做好详细存档。

第二十三条 在经营过程中，必须做好门前“三包”卫生责任制，

即包卫生、包秩序、包绿化（备注：因经营管理问题造成食堂周边绿化受到破坏等）。

第二十四条 在寒假、暑假及特别接待必须配合学校的供餐任务安

排。

第二十五条 在经营过程中必须严格遵守《食品安全法》、《学校食

堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规。

第二十六条 不得随便在饭堂外部改造或加建，食堂内改造或加建

须向后勤保卫申请报备。

第二十七条 严禁与没有营业证照的商家进行合作。商家办证期限为 2 个月，超过 2 个月还没有取得营业证照的店铺必须停止营业。

第二十八条 学校大型饭堂不得随意停止营业，如果有特殊情况或需要停止营业，必须向后勤保卫处递交申请，审核通过后方可停止营业。

第二十九条 如举办各类大型餐饮活动（如美食节），必需向后勤

后勤保卫处上报活动相关方案。（如需邀请外来单位参与活动，必需提供应邀单位相关证照资料。）

第三十条 加强校内外卖送餐人员规范管理。送餐时必须做好保证

食品安全的相应措施（如：保鲜、保温、冷冻冷藏等），严禁外卖人员将食物随地摆放。

第三十一条 每学期做好原材料价格公示。如遇农副食材价格波动

较大的特殊时期，适当增加公示次数。饭菜价格不得随意上调，如须调整价格，做好书面报告上报膳食委员会审议，将于 7 个工作日公布审议结果。

第三十二条 各食堂必须依据《食品安全法》有关规定，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购查验、索证索票和采购记录

制度，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员，制定岗位责任制度，   对食堂实时情况进行督促检查，并定期组织从业人员培训工作。

第三十三条 成立食堂内部的食品安全管理小组，做好日常检查和加强人员安全意识，根据《顺德职业学院食品安全应急预案》（附件 1）制定有效的安全事故应急预案，防止食品事故或者非自然因素导致的安全事故的发生。

第三十四条 实施问题食品召回管理制度。一旦发现制作的食品或使用的食品原料，被食品安全监管部门或检验机构抽检，发现不符合食品安全标准，应依照《食品安全法》和《食品召回管理办法》规定，立即停止制作和召回不符合食品安全标准的食品或原料，采取通知或者公告的方式告知供货商，停止生产经营、消费者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全风险，按照规定的时限，召回不符合食品安全标准的食品，并记录召回和通知情况。

第三十五条 成立本次重大活动接待工作食品安全管理领导小组和食品安全应急预案。其中单位法定代表人或主要负责人为组长，餐饮部负责人、行政总厨（厨师长）和食品安全管理员等主管人员为副组长，   餐饮部各岗位负责人为组员，负责各项重大活动接待食品安全的实施工作。应以坚持预防为主、强化管理的原则，分工负责，责任到人，层层负责，保障重大活动接待人员的饮食安全。

第四章 食堂监管措施

第三十六条 具备有效营业执照及食品经营许可证、经营场所、主体业态、经营项目等事项。按时审查或更换《食品经营许可证》、《餐饮服务食品安全量化等级证》等有效证件，如无证经营或超经营范围及发现证件过期情况，限二个月内必须补办完成相关证件，逾期未完成办理的，责令经营商铺停业整顿，直至相关问题落实整改后方可营业。

第三十七条 与食品接触的所有工作人员必须要持由卫生部门核发的有效《个人健康证》上岗，如有发现无持健康证上岗或健康证过期上岗的，需立即停止无证人员的工作直至持证。

第三十八条 按照食品安全建档要求，建立本单位食品安全管理动

态档案。（如：各类检查表、索证索票、农残检测等等）

第三十九条 食堂的食品安全管理员应按时参加年审，所有食品安全管理员的证件档案由学校食品安全管理员统一备案，如有更换调整， 应及时将人员资料上交。

第四十条 对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品， 食品加工合用的洗涤剂，食品包装材料需索证索票和进货查验记录工作。

索取该产品生产经营单位的有效卫生许可证复印件，市级以上同批次检验报告单或产品合格证，产品的生产日期、保质期标签，并建好索证台账。

第四十一条 采购的瓜果蔬菜进行农药残留检测，并做好登记与公示。严禁三无食品，不购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害食物。

第四十二条 从业人员上岗时必须穿工作服，戴工作帽，备餐区必须带口罩、手套，男士不得留长发，不得戴首饰，衣帽鞋穿戴要整齐干净，指甲要剪短，保持个人卫生。

第四十三条 各食堂必须按照留样规定对当餐的所有供餐菜品进行留样，并记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，按照先冷却再贮藏的方式存放于专用成品留样柜。每样不少于 125 克，留样保留时间 48 小时以上。

第四十四条 生、熟食成品、半成品的加工和存放要有明显标记， 不得混放，做到生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，操作环节规范。食材应按照规范的操作流程进行清洗、加工、烹制，并严格控制中心温度，达到食品安全。

第四十五条 操作间的各类原料及工具必须分类存放、堆放整齐，

墙壁、地面、操作台、灶具、用具、容器等必须卫生整洁，用具或设备设施不得乱摆乱放，存放要有明显标记。

第四十六条 仓库严禁堆放不相关物品或乱堆乱放，原料的外包装

标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存；食品及食品原料贮存符合要求，分类分架、隔墙离地存放，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期虫咬、鼠迹等现象的食品。

第四十七条 饭堂必须每天记录好相关的采购、查检资料信息并进行存档，（如：进货记录、留样记录、消毒温度记录等等）有关信息并保存相关凭证。

第四十八条 食品添加剂要实行“五专”管理，“五专”指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。在就餐场所显眼位置向就餐者公示本单位使用的食品添加剂，公示内容包括食品添加剂名称、使用范围、制作食品名称、用法用量等内容和资料。

第四十九条 保持食堂内外环境卫生、地面干净、门窗干净、门帘洁净、餐椅整齐无油污，在保证安全的情况下，定期采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫。

第五十条 因违反《食品安全法》的有关规定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，责令经营商铺停业整顿，按国家相关规定一切责任由承包人自负。

第五十一条 食堂工作人员在工作期间必须礼貌服务。如与用餐人

员发生吵闹或打架事件，经了解情况，主要责任是食堂工作人员,情况严重将移交公安部门处理。

第五十二条 饭菜价格不得随意上调，如须调整价格的，要做好书

面报告上报膳食委员会审议，审议通过后才能调整价格。

第五十三条 在食堂就餐场所公示食堂监督投诉电话。管理公司及时对学校“智慧顺职”公众号中反应的餐饮问题作出处理，并做好处理结果的存档工作。

第五十四条 必须按省文件要求上传食堂基础信息、每天自查报告

（除食堂停膳外）、培训记录等相关信息。

第五章 食堂考评办法

第五十五条 为进一步加强对学校食堂工作的管理，督促食堂工作人员落实好《顺德职业技术学院餐饮监督管理办法》，确保饮食安全，

更好地为师生员工提供优质、规范的服务，现依据学校相关规定制定本考核办法：

一、考核人员

由学校膳食委员会组成，其中包括：学校工会、各二级学院、后勤保卫处、顺大资产公司、学生代表。

二、考核范围

学校各食堂、商铺：根据《餐饮服务单位食品安全检查评分表》对各饮食单位的伙食质量、服务质量，卫生标准、食堂管理等。

三、考核方式

1．定期检查：每季度组织一次食堂、商铺全面检查，并对照《顺德职业技术学院餐饮服务单位食品安全检查评分表》（附件2）量化打分。

2．不定期检查：根据省市区文件要求或就餐师生反应的意见等，随时对食堂、商铺进行检查。

3.食堂满意度调查：每学期组织一次食堂、商铺满意度调查，填写《顺德职业技术学院食堂满意度问卷调查表》（附件 3）。

四、考核结果处理

按顺德职业技术学院餐饮监督管理办法规定，餐饮服务单位食品安全检查评分表总分为：100 分，打※标记的不占分值，如不符合要求则不需再作评分，直接视为不合格。其它每一项按占的分值计算。检查总分合格分数 80 分至 89 分；优秀 90 以上。低于 80 分或不符合要求则按相关规定出具整改停业通知。

第六章 附则

第五十六条 本规定由膳食委员会制定和解释。

第五十七条 本规定自公布之日起实施。

附件：

1.食品安全应急预案

2.顺德职业技术学院餐饮服务单位食品安全检查评分表

3.顺德职业技术学院食堂满意度问卷调查表